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Issus des rares animaux qui ont survécu de la prestigieuse race Cinta Senese qui risquait de disparaître, quelques centaines de spécimens vivent désormais à un état semi sauvage dans les bois de Massanera et se nourrissent de glands, de tubercules sauvages, de racines et de truffes.

La charcuterie obtenue est élaborée dans le respect des traditions toscanes et des normes actuellement en vigueur dans l’Union européenne.

Le choix des produits va du cochon de lait, excellent à la broche, aux joues de porcs salées, des jambons au capocollo, du contre-filet séché à l’air au saucisson, de la finocchiona à la poitrine et au lard parfumé aux herbes aromatiques.

Cliquez ici si vous souhaitez des approfondissements au sujet de l’histoire de la Cinta Senese.

Histoire de la cinta senese

L’histoire de la « Cinta senese », c’est-à-dire du porc noir à la bande blanche (cinta) qui part du garrot et lui couvre les pattes antérieures, se perd dans la nuit des temps. Elle a représenté une source de protéines bon marché pendant des siècles pour des générations de paysans toscans. Animal très rustique, élevé depuis toujours à l’état semi sauvage, la Cinta senese s’alimentait quasi exclusivement des produits de la forêt, ce qui avait donc peu de conséquence sur les maigres revenus familiaux.

Négligée au cours des années 1950 alors qu’étaient privilégiés ses cousins à la croissance plus rapide et gonflés avec des aliments préparés à cet effet, elle ne comptait plus que quelques spécimens. Elle a de nouveau été proposée sur le marché il y a quelques années par un groupe d’éleveurs toscans passionnés. Certains d’entre eux se sont aussi réunis dans une association dénommée « Compagnie de la Cinta » qui a donné naissance à un consortium du même nom. Le siège de l’association comme celui du consortium se trouvent à l'Azienda Agricola Massanera in Chiesanuova di San Casciano Val di Pesa.

En raison notamment de la vie libre qu’elle mène, la « Cinta » grossit bien plus lentement que ses semblables élevés dans des porcheries. Pour cette raison, sa viande est sensiblement plus savoureuse et son gras fond littéralement en bouche, ce qui confère aux parties maigres un parfum qui lui est particulier. On peut y retrouver de vagues senteurs des plantes et des fruits dont elle s’est nourrie.

Comme pour ses congénères, tout est bon dans la « Cinta ». La soprassata, réalisée avec la tête bouillie à laquelle on ajoute un peu de couenne, est excellente. Le saucisson, la finocchiona et la sbriciolona sont tous des produits qui proviennent d’un savant mélange de différentes parties du porc. En ce qui concerne les morceaux purs, c’est-à-dire le jambon, l’épaule, le lard, la poitrine, la joue, le capocollo et le filet ou lonzino, la différence est considérable par rapport aux produits du même type obtenus à partir d’animaux de porcherie. Par l’intermédiaire du consortium, la « Compagnie de la Cinta » offre depuis quelques années ces délices sur le marché en en garantissant la qualité avec sa propre marque déposée.